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描述中“颜色细而油多”的油多是怎么一回事呢?

咸鸭蛋原理

咸鸭蛋之所以能“流油”,与其成分构成是分不开的。鸭蛋含有丰富的蛋白质和脂肪,并且,整个鸭蛋中的脂肪除了少量存在于蛋白中以外,大部分都在蛋黄里,而且蛋黄里原本也有一些油,因此蛋黄中脂肪的含量非常高。但是,这么多油脂藏在蛋黄中,为什么平时看不见它的踪影呢?这是因为蛋白质是一种很好的乳化剂,它能与油脂均匀地混合在一起,把油脂分解成很细的油滴,一般肉眼看不到。


鲜蛋用盐腌制过程中,盐分侵入蛋内,盐能降低蛋白质在水中的溶解度,使蛋白质沉淀出来,这个过程称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被“盐析”以后,会缓慢地变性凝固,使那些原来分散成很小的油滴,彼此互相聚集起来,变成大油滴,即成了蛋黄油。因此咸鸭蛋煮熟以后,整个蛋黄变得油滋滋的,且由于蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素,蛋黄油即呈现为红黄色。


“盐析”作用的实质是高浓度的强电解质破坏蛋白质分子表面的水化膜,同时电解质离子中和了蛋白质所带的电荷,蛋白质的稳定因素被消除,使蛋白质分子相互碰撞而凝聚沉淀。蛋白质的溶解性受所带电荷和溶液离子强度的影响,而蛋白质所带电荷与溶液的pH有关,溶液离子强度与强电解质的无机盐自身性质有关。


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