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咸蛋黄硬心问题该如何处理?
发布时间: 2022-08-11
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咸蛋黄的硬心问题,是比较困扰大家的问题之一。


从蛋的结构可以看出,蛋黄的中心是胚胎,这个就是腌制后出现硬心或者白心的主要原因。不过,硬心这个问题虽然难避免,但却可以通过控制以下各个环节来减少硬心的面积以及出现的频率。


1. 蛋源鲜度:蛋黄既然可以孕育胚胎,那么本身就具有成长性,如果我们采蛋环节将蛋源鲜度控制在3天以内,那么胚胎发育的面积就会小很多,腌制后期出现硬心的情况就会少。即便出现硬心,硬心的面积也不会大。回味源直接跟养殖场合作而非从市场收蛋的很大一部分原因就在于此,保证蛋源的鲜度,在某种程度上就可以保证蛋黄的品质,如,硬心问题。


咸蛋黄


2. 分级腌制:即便同一批次的鲜蛋,蛋的大小也不一样,在腌制同样的时间,蛋的咸度以及腌制的效果也会不同,而分级的目的主要在于区分鲜蛋的大小。经过筛选后相同大小的蛋会变得均匀,再经过设置不同的腌制时间来保证腌制的效果。


3. 腌制时间:腌制时间的长短会影响蛋黄的品质,一方面关系到起沙出油的效果,另一方面则是影响后期回油。回味源的腌制时间通常在38天以上,大多在40-45天之间。我们希望通过慢工细活的方式将蛋腌透,而且整体不会太咸。


4. 辅料级别:像蛋黄酥、月饼等,除了蛋黄外,还会增加其他的辅料,像莲蓉、豆沙、紫薯等,不同的辅料和咸蛋黄搭配所起到的效果会有差异,此外,辅料的级别也会影响整体的效果。


5. 回油时间:蛋黄回油是一个常见现象,在加工产品尤其是月饼里面,绝大部分蛋黄的硬心可以通过回油来软化处理,而回油的时间一般在7天-10天的效果比较好。


咸蛋黄厂家台山市佳和食品有限公司产品主要有高品质咸蛋黄、松花皮蛋、咸蛋、海鸭蛋、蛋黄酥等。为所有消费者提供安全、健康美味的蛋制品是我们一直追求与奋斗的目标。


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